Chili de carne com molho de cerveja, bratwursts assados na cerveja, coq au vin, marsala de frango, carne de porco salgada em rum. Ah, nada é delicioso como pratos saturados de álcool - especialmente quando se trata de cerveja ou carne com infusão de vinho: macia, úmida e absolutamente deliciosa.
Obviamente, se você já assistiu a um chef na TV ou abriu um livro de receitas para fazer uma dessas receitas, provavelmente encontrou conselhos como: “Deixe o prato ferver por alguns minutos para preparar o restante do álcool. "
Isso levanta a questão: o álcool realmente evapora dos alimentos quando cozido?
Sim e não. Leia mais para saber.
POR QUE VOCÊ PODE SER QUEIMADO PELO SEU PRÓXIMO FLAMBÉ
Em 1992, uma equipe de pesquisadores do Laboratório de Nutrientes do Departamento de Agricultura dos EUA participou de um estudo aprofundado sobre a retenção de álcool durante a preparação de alimentos. Eles começaram examinando talvez o prato mais icônico à base de álcool de todos, o flambé.
O termo francês flambé é traduzido como “inflamado” ou “inflamado” e refere-se a alimentos embebidos em conhaque, conhaque ou rum e depois incendiados. A técnica contribui para uma exibição inesquecível da mesa de jantar - embora possa deixar os hóspedes pulando para o extintor de incêndio. Do Bourbon Camarão Flambé ao Caribe Francês Bananas Flambé e até ao Mangoes Flambé, muitos pratos são preparados dessa maneira.
Então, os pesquisadores queriam estudar o quanto de álcool evapora enquanto o flambé se queima brevemente. Para fazer isso, eles prepararam o prato e fizeram medições de teor de álcool antes e depois da ignição. O que eles descobriram completamente os chocou.
Apesar de ser engolido pelas chamas, o prato mantinha aproximadamente 70 a 75% de seu teor alcoólico! Agora, essa é uma receita para uma ressaca.
Mas a pesquisa não parou por aí.
O "BUZZ" SOBRE OS TEMPOS DE COZINHA
Em seguida, os cientistas se voltaram para outras formas de preparação de alimentos para estudar a retenção de álcool. Eles logo perceberam que a idéia de remover o álcool de um prato através do cozimento contém um grão de verdade. Mas, requer mais do que uma queima rápida.
A evaporação do álcool de um prato leva horas, em vez de minutos. Como descobriram os pesquisadores do Departamento de Agricultura dos EUA, um prato aquecido ao ponto de ebulição e cozido por 15 minutos ainda retém cerca de 40% de seu teor alcoólico original.
Quando você demora 30 minutos, 35% do teor alcoólico originalmente presente no prato permanece. No total, são necessárias mais de duas horas e meia de fervura para reduzir o teor de álcool de um prato para apenas cinco por cento.
Isso significa abrir mão de suas receitas favoritas para sempre?
Não necessariamente. Afinal, o álcool melhora muito o sabor de muitas receitas, proporcionando um aroma de dar água na boca. Mas você precisará se comprometer com tempos de cozimento muito mais longos do que os sugeridos em muitos programas de televisão e em vários livros de receitas. Alguns chefs também sugerem trocas não alcoólicas, como extratos aromatizados, vinagres e sucos.
O GRANDE MITO DESAPARECIMENTO DO ÁLCOOL
Ferver um prato por cinco a 10 minutos não fará muito com o vinho, a cerveja ou outras bebidas espirituosas usadas na receita; nem incendiará todo o prato. Mas se você se comprometer a cozinhar receitas por horas a fio, poderá preservar o delicioso sabor do aprimoramento alcoólico sem o barulho. Ou considere extratos, vinagres e sucos para imitar os sabores e aromas de vinhos e bebidas espirituosas.
Não importa o que você decidir, mantenha-se cauteloso ao cozinhar pratos com infusão de bebida para os hóspedes. Embora um teor final de álcool de 10% ou menos possa não incomodar a maioria dos adultos, é uma história diferente quando se trata de crianças e pessoas que se abstêm de álcool por vários motivos pessoais.
E faça o que fizer, não flambe e dirija!
