Como você pode 'reprogramar' seu paladar para gostar de legumes

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Não diga não àqueles aspargos ainda. Novas pesquisas sugerem que as pessoas podem achar o sabor dos vegetais verdes mais agradáveis ​​se os comerem com mais frequência. O filho de Christopher Gardner, um pesquisador, era o típico comedor exigente. Ele sabia do que gostava e sabia do que não gostava. Isso mudou de repente na época em que ele se tornou adolescente. Ele começou a gostar de alimentos "adultos" e tornou-se mais aventureiro.

Gardner ficou surpreso com o quão abruptamente a mudança aconteceu, mas, como pesquisador de PhD em ciência nutricional e professor no Centro de Pesquisa de Prevenção da Universidade de Stanford, ele ficou feliz em ver seu filho abraçar novos e diferentes sabores. Mas isso não significa que todos saiam do útero como comedores aventureiros. Alguns demoram mais e novas pesquisas sugerem que nossos gostos e desgostos alimentares não estão enraizados em nosso DNA.

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Porque mesmo quando pensamos que não gostamos do sabor de algo, nossas línguas ainda não se decidiram. Amargo, por exemplo, é um gosto complicado. Normalmente serve como um sinal de alerta, como se algo tivesse um gosto amargo, então poderia ser venenoso. Infelizmente, isso inclui vegetais crucíferos, como brócolis, couve de Bruxelas, repolho, couve, rabanete e rúcula. Também conhecido como a lista curta de alimentos que muitas crianças não gostam. Pelo menos na infância.

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Uma pesquisa recente da Universidade de Buffalo (UB), realizada em ratos, sugere que a tentativa de alimentos mais amargos - particularmente aqueles encontrados em uma dieta baseada em vegetais - altera as proteínas da saliva que afetam a forma como percebemos o sabor dos alimentos. Os pesquisadores encheram duas garrafas de água com diferentes soluções de degustação e ratos treinados, alguns geneticamente modificados com proteínas salivares ativadas semelhantes àquelas que haviam sido criadas com uma dieta de alimentos amargos, para escolher entre as duas garrafas para indicar se tinham gosto amargo ou doce.

Mas Ann-Marie Torregrossa, PhD, professora assistente no departamento de psicologia da UB e diretora associada do Centro de Pesquisas de Comportamento Ingestivo da universidade, diz que os ratos com as proteínas salivares amargas induzidas não saboreiam a amargura em concentrações mais altas quando comparado com outros que não tinham a mesma proteína ativada. “Uma vez que essas proteínas estão a bordo, o amargo tem gosto de água”, disse Torregrossa.

A pesquisa, publicada na revista Chemical Senses, sugere que a exposição repetida a alimentos amargos pode alterar as proteínas na saliva, essencialmente acalmando a aversão inicial por sabores amargos e outros. "Se pudermos convencer as pessoas a experimentar brócolis, verduras e comidas amargas, elas devem saber que, com exposição repetida, elas terão um melhor sabor quando comerem consecutivamente essas proteínas", disse Torregrossa.

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Embora os ratos e os seres humanos sejam drasticamente diferentes em muitos aspectos, a pesquisa oferece uma visão de como nossos paladares podem se adaptar aos alimentos que recebemos com exposição repetida. Especialistas dizem que a repetição e o envolvimento de comedores exigentes no processo de cozimento são maneiras infalíveis de ajudar a mudar as mentes - ou pelo menos a saliva - de comedores teimosos.

Catherine Brennan, uma nutricionista dietista registrada, diz que, enquanto vários fatores como genética, cultura, meio ambiente e educação desempenham um papel no desenvolvimento de nosso paladar, a influência mais antiga poderia ser o leite da nossa mãe. Na infância, o desenvolvimento do cérebro prefere alimentos com retorno e reposição de energia, como açúcares e sais. Enquanto essas mesmas crianças podem estar rejeitando novos alimentos, Brennan recomenda que as pessoas sigam os conselhos da maioria dos nutricionistas pediátricos: tente um novo alimento 10 ou mais vezes antes de finalmente jogar a toalha.

“Pense nisso: quantos de nós tomamos um gole do café ou da cerveja dos nossos pais quando criança e cuspimos, imaginando como alguém poderia gostar do sabor amargo?” Brennan, como muitos de nós, o fez. Agora ela tem dificuldade em imaginar sua vida sem café ou cerveja. Isso porque vivenciamos o mundo de cinco fatores principais: visão, olfato, som, tato e paladar. Nós os experimentamos melhor através de comidas complexas, onde o sabor é dividido ainda mais em mais cinco categorias: doce, azedo, amargo, salgado e umami.

Dr. Clifford Segil , neurologista do Centro de Saúde Providence Saint John, em Santa Monica, Califórnia, diz que diferentes sabores afetam diferentes partes de nossos cérebros. Ele acredita que a parte “gosto” desempenha um papel menos importante do que a visão ou o toque. Isso torna mais difícil ensinar uma parte tão pequena do cérebro a gostar inerentemente de alimentos mais saudáveis, sem o açúcar, a cafeína e o sal que as partes maiores do nosso cérebro preferem.

“A maneira de fazer nossos cérebros aprenderem a gostar de alimentos mais saudáveis ​​seria aumentar os sabores desses alimentos saudáveis ​​para proporcionar algum outro prazer sensorial. Possivelmente adicionando algo para deixar o cheiro bom, o que teoricamente co-estimularia os nossos centros de visão ”, disse Segil. “Com a repetição, nossos cérebros podem se acostumar com as coisas e, se forem retirados, sentiríamos falta disso. Mas acho difícil pensar em uma maneira de enganar nosso cérebro para uma alimentação saudável ”, disse ele.

O objetivo é garantir que não seja um truque. É para evitar truques e palavras de marketing de empresas que querem vender nutrientes em uma garrafa e consumi-los como um pacote naturalmente embalado. Tudo em alimentos como brócolis e couve tem sido comprovado que dá ao corpo humano os nutrientes essenciais de que necessita. A parte importante é comer todos eles juntos, naturais, e não processados.

Gardner diz que a criação de mudanças comportamentais duradouras que "trazem alegria de volta à comida" são as mais impactantes. Parte disso não é apenas os alimentos que escolhemos, mas como escolhemos nos comportar em torno dos alimentos. Ele recomenda que as crianças e o resto da família entrem na cozinha o mais cedo possível e tornem a preparação das refeições um assunto de família. É por isso que ele cumpre sua palavra ao administrar o “Acampamento de Verão de Alimentos e Fazendas ” de Stanford, onde crianças de 5 anos de idade podem aprender a cozinhar alimentos que acabaram de colher na fazenda.

Tentar comer mais brócolis, ele não vai matar você. Mesmo que suas papilas gustativas inicialmente pensem que sim.